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警剔「西化」飲食:傳統粵菜更健康

上至國家下至家庭,維持糧食的多樣性是悍衛個人健康的第一個要數。為了應付香港在1950年代迅速增長的人口和食物需求,有百年歷史的殖民地香港,從自給自足的農作社會,轉向依賴進口農作物和牲畜的市場。由市場驅動的食物供應鍊,使香港人的飲食習慣逐漸改變 。

全球物流與改變食物多了,但飲食模式卻趨向「西化」

為了應對在1950年的人口增長和糧食需求增加,香港快速從農作社會變為依賴進口食物。現時,高達90%農作物和牲畜在外地輸入,農地紛紛用於城市發展,本地種植的蔬菜已降至2%[1],為史上最低。香港能輕易獲得來自全球各地的食物,養活750萬人口。香港餐廳之多,比例為每483人就有一家餐廳,更勝美國紐約,食物供應密度之高,換來「美食天堂」之盛名,為市民提供世界美食。

然而,這種由市場驅導的食物供應鏈,潛移默化地影響了香港人的飲食習慣及健康。

首先是我們難以保持「適時而食」的習慣。蔬果的營養價值,會隨地方季節轉換而發生變化,「適時而食」、吃本地、「當造」的蔬果,更能符合當地居民的身體需要。但世界各地農產品全年供應,加上營養知識和意識不足,導致許多居民難以分辨時令蔬果。

同時,飲食習慣微妙而持續的「西化」,似乎損害了居民的健康。我說的「西化」並非「西餐」,而是指多肉、高脂、高醣、多添加劑、多加工食品、少蔬果的飲食模式:

  • 進食五份或以上水果和蔬菜的香港居民在2009-2019下跌8%,而COVID-19爆發後,又更進一步下跌。
  • 同期,食用加工肉類的頻率同時增加了1%。
  • 截至2015年, 15-84歲的香港人口中,有一半超重或肥胖。
  • 自2008年以來,癌症發病率都呈上升,於2018年創下歷史新高。
  • 糖尿病發病率在20年內從8%增加到5.5%。
  • 在過去30年中,全因死亡率從7%增加到6.4%,反映人口比例上死亡數增加。

不假外求:回到傳統飲食已有益健康

飲食模式和營養素不斷地塑造我們的腸道微生物群,腸道微生物的組成關係到個人整體健康,例如引發或預防大腸癌(CRC)。降低CRC風險的其中一種方法,就是透過多樣化飲食或地中海飲食,恢復腸道內有益的微生物群,以往也曾經提到,有益的微生物可增強腸道對致病菌的屏障,增加腸道活動性,並降低炎症的產生

我一向鼓勵地中海飲食,而地中海飲食的原理,其實是保持傳統希臘飲食的模式。有趣的是,中大名譽教授胡令芳等人在二十年前,用地中海飲食評分(MDS)評估三藩市、悉尼、香港及番禹四個地方的主流飲食,發現華人與希臘人雖然文化相異、食材不同,但飲食的元素是近似的。換句話說,傳統的中國嶺南飲食習慣媲美地中海飲食,能降低心血管疾病的風險。研究顯示,在「地中海飲食評分」中取得高分的80%的實驗人口居住於中國廣東的農村地區,並表明他們較能保存傳統飲食習慣。相反,香港的年輕一代和男性,分別取得較低的評分。
詳見:〈地中海式飲食(三):要健康,也要鄉味:以華人食材烹調地中海式飲食〉

廣東傳統飲食習慣有甚麼「神奇」之處?其基本要素大致有五項:

  1. 遵從食品的季度:所謂「不時不食」。每個季節皆有不同的「當造」農產品、肉類和海鮮,影響食物的新鮮度和品質;
  2. 適量使用香料:傳統廣東菜強調新鮮清淡,不油膩,追求保留主要食材的鮮味,故只會適量使用香料和調味料;
  3. 多樣的食品處理和烹飪技術:
    根據食材的質地,以相應的刀法加工處理,讓口感層次更豐富;
    烹飪法以蒸、炒為主,因方便和快速;
  4. 藥膳同源:傳統中醫認為,食物和藥物同出一脈,區別在於屬性、用法和適當性。食物通常屬性較溫和,應作為營養的主要來源和預防疾病。相反,藥物具有較強的屬性,應用於疾病治療,並根據個人的健康情況來調整或停止使用。食材合藥的例子有棗、西瓜、蓮根、蜂蜜、生薑。
  5. 分享:與朋友和家人一起共用餐點,無形中能攝取更多種類的食物。

在香港這個「美食天堂」,我們在品味世界各地飲食的同時,也不妨回顧傳統的飲食如何因應季節、氣候變化,並納入藥材,以達到各種「元素」的平衡:「元素」是指各種食物的特性,中醫以此幫助平衡個人體質。這種根深蒂固的習慣 ,已經持續了幾個世紀,繼而轉化為每一道菜跟每一碗湯,通常由一個主要食物成分結合與其他配菜素材,帶出色、香、味俱全的餸菜。 

為回應全球西化:多肉、高脂、高醣、高加工食品、低蔬果的飲食模式大行其道,我們值得宣揚多樣化飲食模式,以保持腸道健康,有「醫學之父」之稱的希波克拉底(Hippocrates)曾經說過,「所有疾病都是從腸道開始的」。 雖然略有誇大,但數以萬億的微生物生活在我們體內,尤其腸道,的確對健康至關重要。儘管現時微生物群和癌症之間因果關係尚未明確,也未發現有單一食物能夠預防炎症,唯有依靠多樣化的食物攝取來達到協同效應,通過創造平衡的微生物群落環境,提高培育健康腸道的成功率,改善宿主的整體抗炎前景。我希望隨著進一步的研究,瞭解微生物、飲食和宿主的相互作用,能夠匯出以微生物驅導的飲食建議,改善腸道微生態的生長和平衡,降低腸道疾病的風險。

注釋:
[1] 香港漁農自然護理署:https://www.afcd.gov.hk/english/agriculture/agr_hk/agr_hk.html

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