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發霉食物藏劇毒:黃麴毒素致肝癌

有一種毒物,集合我們想像最危險的元素。它劇毒,無色無味無臭,單是觸碰也有機會中毒,而且潛伏在家居。它叫黃麴毒素(aflatoxin,又叫黃曲霉毒素),常在受潮發霉的食物和農作物中產生,是肝硬化及肝癌的元凶之一。

黃麴毒素是甚麼

黃麴毒素是一種毒性劇烈的化合物,它通常「誕生」在霉菌,尤其是黃麴黴 (Aspergillus flavus)和寄生麴黴(Aspergillus parasiticus)。黃麴毒素是最致癌的物質之一,進入人體後主要由肝臟代謝,所以肝臟首當其衝,最易出現病變和癌變。

食物發霉有毒

香港《食物內有害物質規例》規定,每公斤食物(除花生或花生產品)[1]最多只容許含有15微克黃麴毒素……15微克即是多少?
1公斤是1,000公克,
1公克是1,000毫克,
1毫克是1,000微克。
換算起來,一公斤等於1,000,000,000(十億)微克!每公斤只容許15微克,可見黃麴毒素有多猛烈。

我們難以發現黃麴毒素本身,因為它無色無味無臭。幸好,食物發霉卻顯然易見,任何發霉的食物都應該避免食用,尤其變壞的穀物、堅果、花生等食物特別容易孳生黃麴黴,這類霉菌會產生黃麴毒素,當中又以花生最普遍。

黃麴毒素有很多種類,其中有一種叫B1型的毒性最猛烈,除了誤食會中毒,還能滲透皮膚進入人體。順帶一提,受黃麴毒素所害的不止人類,所有動物也會。其中火雞抵抗毒素特別地差,在1960年,英國曾有逾十萬隻火雞因飼料含有黃麴毒素而集體暴斃。

中毒了會怎樣?原來難以及早發現

黃麴毒素的毒害,既有急性也有慢性。
急性中毒:短時間內,人體攝取較大量黃麴毒素。
慢性中毒:較長時間內,人體持續攝取黃麴毒素。

急性中毒癥狀有肚痛、嘔吐,同時肝酵素急劇上升等。但由於現在食物的儲藏、加工環境較以往安全,食物安全監察也較嚴謹,市面購買的食物已不會含有大量毒素,保護我們免於一時間誤食超量黃麴毒素而中毒。

所以,現時大部分情況都是慢性中毒:在一段時期內,持續誤食含黃麴毒素的食物,令肝臟逐步受損,引起肝纖維化、肝硬化以至肝癌。但還須留意,黃麴毒素畢竟是世上數一數二的毒物,很少份量已足夠毒害肝臟,引起肝硬化以至肝癌,其中,若乙型肝炎患者中毒,會比一般人更易也更快惡化為肝癌[2]

慢性中毒引起的肝損傷和很多肝病類似,較輕微時沒有特殊癥狀,即使有病癥,多半只是肚脹,胸悶,臉色微黃,小便發黃之類,難以及早診斷,到發現時通常已是肝硬化或肝癌。

現時沒有專門方法治療黃麴毒素導致的肝損傷,僅能停止進食發霉食物,輔以用藥支援身體攝取營養,待肝臟修復。如果不幸已患肝癌,則要視乎腫瘤的情況,參考肝癌分期,決定治病之法了。
詳見:〈肝癌分期:判斷肝癌有多嚴重〉〈患上肝癌,怎麼辦:肝癌治療方法簡介〉

切割加熱皆無用,食物發霉不可留

霉菌有很多種,有些甚至可以食用,例如藍紋芝士,但那些是酪農刻意培養,過程中會消除有害霉菌。相反,食物變壞卻是多種霉菌齊發,其中僅少數會產生黃麴毒素,但我們無從分辨,所以看到食物發霉,為安全計,唯一處理法只有丟棄,早丟早著。

坊間有些對付霉菌的「土法」。例如切去食物發霉的部分,它並不可行,因為我們無從知曉霉菌的根部組織紮得有多深,它們一樣會產生毒素,而且肉眼難見,要透過顯微鏡才會看到;又例如格外煮熟食物,「焗耐啲」,也不可行,分解黃麴毒素,至少要達攝氏280度,遠超食物加熱達到的溫度。

黃麴毒素幾乎集合了危險毒物的要素:劇毒、無色無味、容易孳生,要避免身受其害,首先有賴食物安全機構把關[3],個人層面,則要小心保存食物,依指示乾燥或冷藏,留心食物有沒有發霉變壞,如果有,馬上丟棄。尤其是肝病病人和孕婦,更加不要心存僥倖[4]

惜食是美德,但對發霉食物是例外。劇毒當前,還是謹慎點好。

注釋:
[1] 花生或花生產品容許度稍高,但也只是每公斤食物最多容許20微克黃麴毒素。
[2] Chu YJ, Yang HI, Wu HC, et al. Aflatoxin B1 exposure increases the risk of cirrhosis and hepatocellular carcinoma in chronic hepatitis B virus carriers. Int J Cancer. 2017;141(4):711-720. doi:10.1002/ijc.30782
[3] 例如2019年10月,香港消費者委員會驗出部分市售香料黃麴毒素超標。見https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/press/516/mycotoxins-in-dried-spices.html
[4] 黃麴毒素主要傷害肝臟,肝病患者的肝臟本就不好,再中毒更是百上加斤;同時,黃麴毒素會損害胎兒發育。

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