有一種毒物，集合我們想像最危險的元素。它劇毒，無色無味無臭，單是觸碰也有機會中毒，而且潛伏在家居。它叫黃麴毒素（aflatoxin，又叫黃曲霉毒素），常在受潮發霉的食物和農作物中產生，是肝硬化及肝癌的元凶之一。
黃麴毒素是甚麼?
黃麴毒素是一種毒性劇烈的化合物，它通常「誕生」在霉菌，尤其是黃麴黴 （Aspergillus flavus）和寄生麴黴（Aspergillus parasiticus）。黃麴毒素是最致癌的物質之一，進入人體後主要由肝臟代謝，所以肝臟首當其衝，最易出現病變和癌變。
香港《食物內有害物質規例》規定，每公斤食物（除花生或花生產品）[1]最多只容許含有15微克黃麴毒素……15微克即是多少？
1公斤是1,000公克，
1公克是1,000毫克，
1毫克是1,000微克。
換算起來，一公斤等於1,000,000,000（十億）微克！每公斤只容許15微克，可見黃麴毒素有多猛烈。
我們難以發現黃麴毒素本身，因為它無色無味無臭。幸好，食物發霉卻顯然易見，任何發霉的食物都應該避免食用，尤其變壞的穀物、堅果、花生等食物特別容易孳生黃麴黴，這類霉菌會產生黃麴毒素，當中又以花生最普遍。
黃麴毒素有很多種類，其中有一種叫B1型的毒性最猛烈，除了誤食會中毒，還能滲透皮膚進入人體。順帶一提，受黃麴毒素所害的不止人類，所有動物也會。其中火雞抵抗毒素特別地差，在1960年，英國曾有逾十萬隻火雞因飼料含有黃麴毒素而集體暴斃。
中毒了會怎樣？原來難以及早發現
黃麴毒素的毒害，既有急性也有慢性。
急性中毒：短時間內，人體攝取較大量黃麴毒素。
慢性中毒：較長時間內，人體持續攝取黃麴毒素。
急性中毒癥狀有肚痛、嘔吐，同時肝酵素急劇上升等。但由於現在食物的儲藏、加工環境較以往安全，食物安全監察也較嚴謹，市面購買的食物已不會含有大量毒素，保護我們免於一時間誤食超量黃麴毒素而中毒。
所以，現時大部分情況都是慢性中毒：在一段時期內，持續誤食含黃麴毒素的食物，令肝臟逐步受損，引起肝纖維化、肝硬化以至肝癌。但還須留意，黃麴毒素畢竟是世上數一數二的毒物，很少份量已足夠毒害肝臟，引起肝硬化以至肝癌，其中，若乙型肝炎患者中毒，會比一般人更易也更快惡化為肝癌[2]。
慢性中毒引起的肝損傷和很多肝病類似，較輕微時沒有特殊癥狀，即使有病癥，多半只是肚脹，胸悶，臉色微黃，小便發黃之類，難以及早診斷，到發現時通常已是肝硬化或肝癌。
現時沒有專門方法治療黃麴毒素導致的肝損傷，僅能停止進食發霉食物，輔以用藥支援身體攝取營養，待肝臟修復。如果不幸已患肝癌，則要視乎腫瘤的情況，參考肝癌分期，決定治病之法了。
詳見：〈肝癌分期：判斷肝癌有多嚴重〉、〈患上肝癌，怎麼辦：肝癌治療方法簡介〉
切割加熱皆無用，食物發霉不可留
霉菌有很多種，有些甚至可以食用，例如藍紋芝士，但那些是酪農刻意培養，過程中會消除有害霉菌。相反，食物變壞卻是多種霉菌齊發，其中僅少數會產生黃麴毒素，但我們無從分辨，所以看到食物發霉，為安全計，唯一處理法只有丟棄，早丟早著。
坊間有些對付霉菌的「土法」。例如切去食物發霉的部分，它並不可行，因為我們無從知曉霉菌的根部組織紮得有多深，它們一樣會產生毒素，而且肉眼難見，要透過顯微鏡才會看到；又例如格外煮熟食物，「焗耐啲」，也不可行，分解黃麴毒素，至少要達攝氏280度，遠超食物加熱達到的溫度。
黃麴毒素幾乎集合了危險毒物的要素：劇毒、無色無味、容易孳生，要避免身受其害，首先有賴食物安全機構把關[3]，個人層面，則要小心保存食物，依指示乾燥或冷藏，留心食物有沒有發霉變壞，如果有，馬上丟棄。尤其是肝病病人和孕婦，更加不要心存僥倖[4]。
惜食是美德，但對發霉食物是例外。劇毒當前，還是謹慎點好。
注釋：
[1] 花生或花生產品容許度稍高，但也只是每公斤食物最多容許20微克黃麴毒素。
[2] Chu YJ, Yang HI, Wu HC, et al. Aflatoxin B1 exposure increases the risk of cirrhosis and hepatocellular carcinoma in chronic hepatitis B virus carriers. Int J Cancer. 2017;141(4):711-720. doi:10.1002/ijc.30782
[3] 例如2019年10月，香港消費者委員會驗出部分市售香料黃麴毒素超標。見https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/press/516/mycotoxins-in-dried-spices.html。
[4] 黃麴毒素主要傷害肝臟，肝病患者的肝臟本就不好，再中毒更是百上加斤；同時，黃麴毒素會損害胎兒發育。
